¿Cómo saber qué tipo de tequila estoy comprando?
100% de agave, blanco, reposado, añejo, extra añejo… ¿qué significan realmente estas palabras cuando aparecen en una botella de tequila?
Cuando elegimos una botella de tequila, es común fijarnos en la marca, el diseño de la botella o incluso en su precio. Pero hay palabras en la etiqueta que pueden decirnos mucho más sobre el producto. ¿Has visto que algunas botellas dicen “100% de agave”, mientras otras solamente indican “Tequila”? ¿O te has preguntado cuál es realmente la diferencia entre un tequila blanco, reposado, añejo o extra añejo?
Para entenderlo no necesitamos ser especialistas. Basta con conocer una distinción fundamental establecida por la NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones, el tequila se clasifica en categorías y clases. Entender esta diferencia nos ayudará a leer una botella con mayor claridad y a saber un poco más sobre el tequila que tenemos frente a nosotros.
Primero: ¿qué significa la categoria del tequila?
La categoría nos habla principalmente del origen de los azúcares utilizados para elaborar el tequila y el lugar de envasado. La NOM-006-SCFI-2012 establece dos categorías:
100% de agave
En esta categoría, los azúcares utilizados para elaborar el producto provienen exclusivamente del Agave tequilana Weber variedad azul, dicho de una manera más sencilla: el azúcar que se transforma en alcohol durante la fermentación proviene únicamente del agave.
El “Tequila 100% de agave” debe envasarse dentro de la zona de la Denominación de Origen, en una planta controlada por el Productor Autorizado.
En la etiqueta podemos encontrar: 100% de agave – 100% puro de agave – 100% agave – 100% puro agave
Tequila
La categoría “Tequila” permite que, durante la formulación de los mostos, hasta el 49% de los azúcares reductores totales provenga de fuentes distintas del agave. El 51% restante, como mínimo, debe provenir del Agave tequilana Weber variedad azul autorizado por la Denominación de Origen.
A diferencia del 100% de agave, el “Tequila” puede envasarse en plantas externas al Productor Autorizado, siempre que cumplan con los requisitos de la norma.
En la etiqueta podemos encontrar: «Tequila»
Por eso, hay una idea importante que conviene recordar: “Tequila” y “Tequila 100% de agave” son dos categorías diferentes reconocidas por la norma. Esto no significa, por sí mismo, que una categoría sea “buena” y la otra “mala”. Son simplemente dos formas de clasificar el tequila de acuerdo con el origen de los azúcares utilizados en su elaboración.
Entonces, ¿qué significan “blanco”, “reposado” o “añejo”?
Aquí entramos en una segunda clasificación. La NOM distingue entre categorías y clases. Mientras la categoría nos habla del origen de los azúcares utilizados, la clase corresponde a las características que adquiere el tequila después de la destilación. Existen cinco clases:
- 1. Blanco o Plata
- 2. Joven u Oro
- 3. Reposado
- 4. Añejo
- 5. Extra Añejo
Tequila Blanco
El tequila blanco o plata (también conocido como Silver en algunos mercados internacionales) es transparente, aunque no necesariamente totalmente incoloro. Es el tequila que, después de la destilación, puede ajustarse con agua para alcanzar la graduación alcohólica con la que llegará al consumidor (Max. 55% Alc. vol.).
También puede haber tenido un breve contacto con madera de roble o encino, por menos de dos meses, sin que esto lo convierta en un tequila reposado.
En pocas palabras: es el tequila en una de sus formas más directas, con pocas o nulas transformaciones después de la destilación.
Tequila Joven u Oro
El tequila joven u oro (también conocido como Gold en el mercado internacional) tiene una particularidad que puede sorprender: no necesariamente es un tequila que haya pasado mucho tiempo en barrica.
De acuerdo con la NOM, puede elaborarse mezclando tequila blanco con tequila reposado, añejo o extra añejo. También puede obtenerse al combinar tequila blanco con algunos ingredientes permitidos por la norma para darle o intensificar ciertas características (abocantes).
Por eso, cuando vemos “Joven” u “Oro” en una botella, no debemos asumir que significa que estuvo largo tiempo en madera.
Es un buen ejemplo de cómo conocer las categorías y clases del tequila nos ayuda a entender mejor lo que realmente estamos comprando.
Tequila Reposado
El tequila reposado (también conocido Aged para el mercado internacional) es aquel que ha pasado al menos dos meses en contacto directo con madera de roble o encino. Durante ese tiempo, el tequila va adquiriendo nuevas características, tanto en su sabor como en su apariencia, que lo diferencian de un tequila que no ha tenido este contacto con la madera.
Por eso, cuando una botella dice “Reposado”, no se trata solamente de un nombre comercial: es una clase de tequila reconocida por la NOM y significa que ha tenido un periodo mínimo de reposo en madera.
Tequila Añejo
El tequila añejo ( también conocido Extra Aged ) debe pasar al menos un año en contacto directo con madera de roble o encino. Además, la norma establece que los recipientes utilizados para este proceso no pueden tener una capacidad mayor a 600 litros.
La diferencia con el reposado está principalmente en el tiempo: ambos pasan por madera, pero el reposado requiere al menos dos meses, mientras que el añejo necesita como mínimo un año.
Por eso, cuando hablamos de un tequila añejo, el tiempo que ha pasado en madera es parte fundamental de lo que define esta clase.
Tequila Extra Añejo
El tequila extra añejo (Ultra Aged ) lleva todavía más tiempo en contacto con la madera. La NOM establece que debe permanecer al menos tres años en recipientes de roble o encino, con una capacidad máxima de 600 litros.
En pocas palabras: cuando una botella dice “Extra Añejo”, sabemos que detrás de esa clasificación hay un periodo mínimo de tres años en madera.
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CLASE |
¿Cómo identificarla? |
Tiempo en madera |
Color habitual |
Sabor y aroma que pueden presentar |
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Blanco o Plata |
Es la expresión más cercana a la destilación |
No requiere maduración |
Transparente, no necesariamente incoloro |
Suele percibirse con notas más frescas y directas, donde pueden destacar los aromas propios del agave |
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Joven u Oro |
Puede ser una mezcla de blanco con otra clase de tequila o con abocantes |
No tiene tiempo de maduración |
Puede presentar color dorado o ámbar |
Puede tener características más dulces, suaves o con notas a madera |
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Reposado |
Ha tenido contacto directo con madera |
Mínimo 2 meses |
Generalmente adquiere tonos dorados |
Puede tener notas suaves y redondas con notas de madera |
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Añejo |
Ha permanecido más tiempo en madera que un reposado |
Mínimo 1 año |
Tonos dorados a ámbar intenso |
Puede desarrollar más notas de madera y sensación más suave |
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Extra Añejo |
Es la clase con mayor tiempo mínimo de maduración |
Mínimo 3 años |
Tonos ámbar más profundos |
Puede desarrollar mayor presencia de notas de madera, especias, vainilla o caramelo |
Conocer para valorar
Conocer las categorías y clases del tequila nos permite mirar una botella más allá de su marca o de su presentación. Nos da elementos para entender qué estamos eligiendo y apreciar mejor todo lo que hay detrás de ella. Para mí, conocer el tequila también es acercarnos a nuestra tierra, a su historia y al trabajo de muchas personas que hacen posible que esta bebida llegue hasta nuestras manos. Cuando conocemos lo que hay detrás de un producto, también aprendemos a valorarlo de otra manera.
