¿Cómo se hace el tequila? Conoce a las personas detrás de cada botella
Cada botella es el resultado de muchas manos, distintos conocimientos y una misma responsabilidad: hacer un tequila único y de calidad
Cuando tenemos una botella de tequila frente a nosotros, es fácil pensar únicamente en lo que contiene. Pero antes de llegar a una botella hubo un campo, un agave que necesitó años para crecer, personas que supieron cuándo estaba listo, manos que lo cosecharon, equipos que lo transformaron y profesionales que estuvieron atentos a cada etapa.
Una botella de tequila no comienza en una botella. Comienza mucho antes.
Y tampoco termina de hacerse en una sola persona.
Detrás de ella existe una cadena de conocimientos, oficios, responsabilidades y, sobre todo, PERSONAS.
En mi experiencia dentro de la industria tequilera he aprendido que hablar del tequila también es hablar de quienes hacen posible que exista. Algunos oficios dentro de la industria tequilera son muy visibles; otros suceden lejos de los ojos del consumidor. Algunos requieren años de experiencia; otros necesitan una preparación técnica especializada.
Todos forman parte de una misma historia.
Quienes cuidan el origen: agricultores y trabajadores del campo
Antes de hablar de hornos, fermentación o destilación tenemos que hablar de tierra.
El tequila se obtiene del Agave tequilana Weber variedad azul, y su producción comienza con el cultivo de esta planta dentro del territorio establecido por la Denominación de Origen. El propio Consejo Regulador del Tequila señala que el proceso completo, desde el campo hasta el producto terminado, puede tomar entre cinco y ocho años.
Eso nos ayuda a entender algo que a veces olvidamos: el tequila es resultado de años de trabajo antes de convertirse en una bebida.
El agricultor y quienes trabajan en el campo participan en ese primer gran momento. Preparan, plantan, mantienen y cuidan los cultivos. No están esperando simplemente a que el agave crezca, están acompañando un proceso que requiere tiempo, conocimiento y constancia.
Y para mí, ahí comienza una de las grandes lecciones de esta industria:
hay trabajos cuyo resultado no se ve de inmediato, pero son indispensables para todo lo que viene después.
Quien sabe leer el agave: el jimador
Llega un momento en que el agave está listo para continuar su camino. Ahí aparece uno de los oficios más reconocibles de esta industria: el jimador.
La jima consiste en cortar las pencas del agave para obtener la piña cuando ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. Pero reducir al jimador a “quien corta el agave” sería quedarse muy corto.
Hay experiencia en sus manos.
Hay conocimiento del campo.
Hay una capacidad desarrollada con el tiempo para reconocer las condiciones de una planta y trabajarla.
Por eso me gusta pensar en el jimador como quien sabe leer el agave.
Porque hay conocimientos que no solamente se aprenden en un libro. También se construyen observando, trabajando y acumulando experiencia.
Quienes reciben y preparan el agave
Después de la cosecha comienza otro momento que pocas veces vemos.
El agave tiene que llegar a la planta, ser recibido y preparado para entrar al proceso, aquí participan personas encargadas de la recepción, manejo y preparación de la materia prima.
También existen mecanismos de identificación y trazabilidad para el traslado del agave. El CRT, por ejemplo, contempla el registro de plantaciones y el pasaporte de traslado como parte del control de la cadena de suministro.
Son funciones que pueden parecer sencillas cuando las vemos desde afuera, pero tienen una responsabilidad importante: recibir correctamente aquello que otras personas trabajaron durante años.
Quienes comienzan la transformación: cocimiento y extracción
El agave tiene que atravesar una serie de transformaciones para convertirse en Tequila.
Durante el cocimiento se lleva a cabo la hidrólisis de los carbohidratos del agave para obtener azúcares fermentables. Posteriormente, en la extracción, esos azúcares son separados de la fibra mediante los sistemas que utilice cada destilería.
Aquí encontramos operadores, responsables y supervisores de estas áreas. Personas que conocen sus equipos, observan el proceso y están atentas a que cada etapa avance como debe.
Observan, ajustan y cuidan cada etapa del proceso.
Y eso tiene un valor que a veces no alcanzamos a ver cuando solamente miramos el producto terminado.
Una transformación industrial no ocurre sola, hay personas detrás de ella.
Quienes conocen la transformación: fermentación y destilación
Llegamos a dos etapas que requieren conocimiento especializado y mucha atención.
Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol y se generan también compuestos que contribuyen a las características sensoriales del tequila. Después, mediante la destilación, se concentra el alcohol y se obtiene el tequila.
Aquí participan ingenieros, responsables de área y operadores especializados.
Su trabajo no consiste únicamente en hacer funcionar un equipo. Implica observar, comprender y tomar decisiones dentro de un proceso que está cambiando.
Por eso hay una frase que me gusta para describirlos: quienes conocen la transformación.
Porque detrás de una transformación bien llevada hay conocimiento, experiencia y atención.
Y también hay personas.
Quienes entienden lo que no vemos: ingeniería química, laboratorio y calidad
Hay una parte del tequila que el consumidor no puede observar a simple vista.
Variables, análisis, mediciones y parámetros que ayudan a determinar si el proceso y el producto cumplen con las especificaciones correspondientes.
Aquí entran perfiles relacionados con la ingeniería química, laboratorio y control de calidad.
El CRT señala que los productores deben contar con los elementos necesarios para realizar análisis fisicoquímicos de proceso establecidos por la NOM-006-SCFI-2012, así como procedimientos documentados para controlar parámetros, registrar las operaciones y mantener la trazabilidad del producto.
Por eso me gusta decir: son quienes entienden lo que no vemos.
Su conocimiento permite analizar y comprobar que el tequila cumpla con los parámetros establecidos por la norma.
La ciencia, en este caso, no está alejada de la tradición, Ayuda a cuidarla.
Quienes hacen que todo funcione: mantenimiento y soporte técnico
Hay otro grupo que fácilmente puede pasar desapercibido.
Quienes mantienen funcionando los equipos, instalaciones y sistemas necesarios para que la producción pueda continuar. Técnicos, personal de mantenimiento y otros especialistas de soporte pueden no aparecer en la fotografía de una botella de tequila, pero imaginemos por un momento una planta sin ellos.
Un proceso detenido por una falla también significa que el trabajo de muchas otras personas se detiene, por eso considero importante reconocerlos.
No todos los trabajos que hacen posible una botella ocurren directamente sobre el agave o el tequila.
Algunos consisten en hacer posible que los demás puedan hacer su trabajo.
Y eso también tiene valor.
Quienes coordinan el proceso: responsables e ingenieros de producción
A medida que una industria crece, también necesita personas capaces de mirar el proceso completo.
Los responsables e ingenieros de producción pueden coordinar recursos, personas, equipos y etapas para que el proceso se desarrolle de manera ordenada y consistente.
El CRT contempla, entre los elementos de evaluación, el control del proceso, sistemas de calidad, eficiencias, rendimientos e inocuidad, además de procedimientos documentados para mantener condiciones consistentes durante las distintas operaciones.
Detrás de esa coordinación también hay una responsabilidad humana: hacer que muchas personas y muchas etapas puedan trabajar hacia un mismo resultado.
El conocimiento que se construye con los años: el maestro tequilero
El papel y alcance del maestro tequilero pueden variar entre empresas, por lo que no sería correcto presentar un único perfil como si todas las casas tequileras funcionaran exactamente de la misma manera.
Pero sí podemos reconocer algo que representa: el valor de la experiencia acumulada.
El conocimiento de un proceso no solamente está en los manuales o en los equipos.
También está en las personas que han pasado años observándolo, aprendiendo de él y tomando decisiones.
Y ese conocimiento forma parte del patrimonio humano de una industria.
Quienes dan el último cuidado: envasado, etiquetado y empaque
Después de recorrer tantas etapas, llegamos a las últimas manos antes de que el tequila salga de la planta.
Envasar, etiquetar, lotificar y preparar el producto para su comercialización también requiere cuidado y precisión. El CRT contempla el envasado como parte de la fase industrial y señala controles relacionados con la información comercial, el número de lote y la trazabilidad del producto.
Por eso me gusta llamarlos: quienes dan el último cuidado.
Porque en cada botella queda representado el trabajo de muchas personas que estuvieron antes.
La botella puede ser la última parte del proceso, pero no es el comienzo de la historia.
Una botella. Muchas personas. Una misma historia.
Cuando pienso en todo lo que hay detrás de una botella de tequila, cada vez me resulta más difícil verla solamente como un producto.
Veo al agricultor que esperó años.
Veo al jimador que conoce el agave.
Veo a quienes reciben, preparan, cuecen y extraen.
Veo a quienes acompañan la fermentación y la destilación.
Veo a quienes analizan lo que nuestros ojos no pueden ver.
Veo a quienes mantienen funcionando los equipos.
Veo a quienes coordinan y toman decisiones.
Veo a quienes ponen el último cuidado antes de que esa botella salga al mundo.
Y veo algo que para mí es fundamental: PERSONAS.
Personas con diferentes conocimientos, oficios, responsabilidades y experiencias, unidas por una misma cadena de trabajo.
Hablar de tequila también es hablar de ellos.
Porque una botella puede contener tequila, pero detrás de ella hay mucho más: hay tierra, tiempo, conocimiento, esfuerzo y muchas manos.
Y cuando conocemos esas historias, también aprendemos a mirar de otra manera aquello que tenemos frente a nosotros.
